Соевое молоко, соевый шоколад, соевые бифштексы, соевый соус, соевая паста… Посмотрим, что за зверь эта соя, с чем ее едят, и стоит ли позволить соевым бобам заполонить рацион. Сою подарила матушка-природа, однако опиумный мак и коку тоже она преподнесла, на фоне чего наше слепое доверие к природным дарам оказалось изрядно поколебленным (она же мать, должна была понимать: неразумное дитя что ни найдет, в рот тащит).
Речь пойдет о культурной сое (если можно назвать культурным оккупанта) — однолетнем травянистом растении рода Glycine (Соя) семейства Бобовые, широко возделываемом на сельскохозяйственных угодьях земель, расположенных на широтах от экватора и до 56—60° (Австралия, Азия, Америка Северная и Южная, Африка Центральная и Южная, острова Индийского и Тихого океанов).
Содержание:
Эту прелесть называют соевыми бобами (soya bean), что не совсем точно, но уже привычно. Соевые бобы очень популярны. Причины — непомерная урожайность, сбалансированный в части витаминов и минералов состав, свойство «хамелеон» (превратило в ширпотреб: что только из сои не делают), высокое содержание белков, необходимых организму человека.
Две последние причины вкупе с дешевизной и спросом привели к массовой оккупации соей почти всего съедобного: особо широко ее внедряют в состав мяса и молочных продуктов. Но боб на то и боб, чтобы быть мегахитрым: соевые белки — главное преимущество — оказались не столь безобидными, как того хотелось бы (белок белку рознь).
Пищевая ценность сои
В таблице указаны пищевая ценность, содержание витаминов, минералов, питательных веществ из расчета на 100 г свежих зеленых соевых бобов.
* Содержание жиров насыщенных — 2,9 г, мононенасыщенных — 4,4 г, полиненасыщенных — 11,3 г.
** Сахара — 7,3 г.
Сам по себе количественный состав мало о чем говорит. На первый взгляд он кажется великолепным, но не все столь однозначно. Соевые белки, так ценимые вегетарианцами, коварны.
Белки
Белок — основной биохимический компонент сои (38–42 % или 30–50 % по разным данным) и ее главное достоинство (замена мяса, чуть ли не единственная, если верить PR). По структуре соевые белки неоднородны. Неодинаковы они и по функциям: некоторые компоненты антипитательные. Только 70 % белков сои составляют β-конглицинины и глицинины, нормально усваиваемые млекопитающими.
7–10 % соевых белков занимают ингибиторы, вступающие во взаимодействие с ферментами, расщепляющими белок. Итог блокады — снижение усвоения белков, присутствующих в рационе. При попадании в желудок теряет активность только часть ингибиторов (30–40 %). Остальные ингибируют ферменты поджелудочной железы, вынуждая последнюю работать в аварийном режиме, что в итоге приводит к ее гипертрофии.
Лектины, содержащиеся в сое, относятся к гликопротеинам. Они нарушают работу слизистой кишечника (функцию всасывания), чем повышают ее проницаемость для токсинов и продуктов гниения. Помимо расстройства функции кишечника, лектины вызывают задержку роста и агглютинируют эритроциты крови любой группы.
Липоксигеназа окисляет липиды, образуя в процессе гидроперекисные радикалы (активные, свободные! радикалы, см. Оксидативный стресс), в свою очередь окисляющие каротиноиды и другие мобильные компоненты. При длительном хранении под действием липоксигеназы образуются альдегиды, кетоны, превращающие запах и вкус бобов в нечто непотребное.
Уреаза при взаимодействии с мочевиной, содержащейся в кормах для животных, образует аммиак и благополучно травит тех животных. В процессе изготовления соевой муки, идущей на корма, сырье подвергают термообработке (85–100°!) в целях инактивации антипитательных веществ. Подобное «кипячение» инактивирует и полезные составляющие.
Жиры
С жирами дело обстоит не в пример лучше: здесь все четко — соевые бобы содержат до 27 % масла; масло содержит триглицериды и липоидные вещества, однозначно приносящие пользу. Фосфолипиды (до 2,2 % состава бобов) содействуют регенерации мембран, укрепляют капилляры, повышают способность печени к детоксикации, работают как антиоксиданты, снижают потребность в инсулине (крайне важно для больных диабетом), предохраняют нервные клетки и мышцы от дегенеративных изменений.
Преимущество соевого масла перед животными жирами состоит в низком содержании (13–14 % против 41–66 %) насыщенных жиров. ПНЖК биологически активны. В их составе незаменимая линолевая кислота, поступающая в организм человека только с пищей (не синтезируется). ПНЖК — предшественники гормоноподобных веществ (организму, чтобы синтезировать вещества, нужны ПНЖК), в частности простагландинов, препятствующих отложению холестерина и, как следствие, формированию атеросклерозных бляшек на стенках сосудов.
Токоферолы
В соевом масле относительно высокое содержание токоферолов (выше, чем в кукурузном, оливковом, подсолнечном). Не будем вас мучить фракциями, β-, γ- и δ-токоферолами; скажем только, что вместе они (витамин E) повышают защитные свойства организма, замедляют процессы старения, улучшают потенцию.
Зольные элементы
Состав зольных элементов сои
Зольные элементы сои богаты на полезные компоненты, но нельзя считать, что организм все это получит: большинство зольных элементов в оболочке.
Если хлеб с отрубями делают, то соевые бобы готовят/перерабатывают без створок. То же касается и витаминного состава зерна.
Витаминный состав зерна
Изофлавоны
Соя содержит изофлавоны, что распиарено как великая редкость. Причем в составе сои термостабильные изофлавоны, не разрушаемые при кулинарной обработке (в соевом масле вещества отсутствуют). Изофлавоны в прошлом веке наделали много шума, шум этот превратился в стабильный фон и существует до сих пор, то снижая децибелы, то наращивая (в зависимости от результатов непрекращающихся исследований).
Восхождение, внедрение, падение сои: казнить нельзя помиловать изофлавоны
Изофлавоны терзают репутацию сои. Все неоднозначно: исследования проводят и проводят, расщепляют изофлавоны на атомы, поджаривают и вываривают, распыляют и испепеляют, кормят ими несчастных мышей и зайцев. Причина такого пристрастного отношения — связь с онкологией, волнующей мир.
Изофлавоны — фитоэстрогены. Фитоэстрогены и эстрогены человека схожи по структуре, но первые менее активны, их действие ненавязчиво. Изофлавоны — антиканцерогены. Они обладают метаболическими свойствами, оказывают благотворное влияние на сердечно-сосудистую систему, но главное (оно же спорное) — их эффективность в борьбе с остеопорозом и составляющими климактерического синдрома у женщин. Спорная часть — влияние этих веществ на развитие раковых опухолей, в том числе молочной железы.
Соевый триумф
Лучшие умы планеты продолжают ломать копья в споре о вреде и пользе сои. Периодически появляются сенсационные разоблачения и открытия. А начало безобидно: в 1970-х пришла мода на Восток, тогда же подняли флаги вегетарианцы, началось восхождение соевых бобов. Было обнаружено высокое содержание в них белков, способных заменить человеку мясо (о неоднозначных свойствах белков особо не распространялись — будем считать, что не знали, хотя сомнительно).
В 1990-х отметили, что азиатские женщины не так жирны, реже страдают диабетом — очевидно, из-за перманентного поглощения сои. Экономическую ситуацию в азиатском регионе почему-то в расчет не брали: если закидать азиаток фаст-фудом и сладостями, еще неизвестно, что из них получится. Соевый триумф состоялся. Бобы превратились в основу здорового питания по формуле «1,5 стакана соевого молока в сутки, и все будет хорошо».
В 1995-м университет Кентукки потряс и без того изумленный мир заявлением о невероятной способности сои снижать на 13 % уровень холестерина при ежесуточном употреблении всего 50 г бобов. США встали с колен (павшие на них под тяжестью холестерина), и как это бывает в США, яростно взялись за внедрение сои в рацион всея мира, исключая азиатский регион, где ее и так тысячелетиями ели. Соевые бобы в одночасье приобрели статус лекарства — ни больше ни меньше. Тофу и Мисо прочно застряли в меню ресторанов и угнездились в народных холодильниках.
Россия привычно спала. Сою у нас культивировали активно (сразу после войны начали), но на плакаты не вешали, прилавки ею не заваливали, а спокойно пихали в сосиски вместо мяса, что никак не сказалось на статистике развития раковых заболеваний и не упростило борьбу с климактерическим синдромом. Может быть, потому, что «климактерическая истеричка» приравнивалось к оскорблению, и российские женщины держали себя в руках с соей и без нее. Павший железный занавес качнул ситуацию: в начале нулевых шквал докатился таки и до медведя. НИИ питания препарировал сою, изучил досконально и одобрил все, что можно было из нее выжать.
На понимание поведения изофлавонов в человеческом организме мир потратил тонны денег и парочку десятилетий. Загвоздка состояла в отсутствии уверенности в идентичности реакции женского организма на эстрогены и изофлавоны. Проблема в том, что именно эстрогены (точнее их переизбыток) провоцируют развитие онкологических заболеваний молочной железы и репродуктивной системы. Решили проблему половозрелые мыши, показав, что изофлавоны блокируют активность эстрогенов (однако действие самих изофлавонов в том же направлении в расчет не взяли). Соя спасет мир от рака! Зареяли флаги, зазвучали лозунги, зазвенели гранты на счетах НИИ.
Лекарственная соя продолжила победное шествие по миру. Азиатская кухня стала хитом. Подлили бензина в огонь воспоминания об австралийских фермерах, заметивших еще в 1940-х, что овцы, питающиеся красным клевером (тоже содержащим изофлавоны), гораздо плодовитей овец, лишенных этой радости. Научный мир взвыл от торжества и продолжил пытать сою и ее изофлавоны на предмет их защитных свойств (именно эту функцию выполняют вещества в растениях — защищают от паразитов).
Ошибочка вышла
В последние пару десятилетий статус панацеи доставался многим продуктам — разве что воду не трогали, хотя это только ученые: околонаучные бездари и шарлатаны колдовали и над водой. Взобравшись на пьедестал, победитель не просиживал на нем и полгода: очередной лекарственный огурец/помидор свергал баклажан/шпинат, мотивируя революцию тем, что ошибочка вышла. В глазах мельтешило, смысл происходящего ускользал, а гречка сделалась роднее.
Не минула чаша сия и сою. Как раз когда не ждали, случилось падение — первый удар пришелся на способность сои снижать уровень холестерина (мы даже не говорим, что его желательно регулировать, а не тупо снижать). Оказалось, она изрядно завышена — ни о каких 13 % речь идти не может, и показатель едва достигает 3 %.
Первой на поприще свержения сои постаралась Американская кардиологическая ассоциация. Ее черное дело продолжил Уильям Хельферич (университет Иллинойса). Он не стал предполагать, что будет, если… не стал изучать изофлавоны в смоделированных ситуациях, а взял да и ввел генистеин мышам, уже больным раком. Всем как одной стало хуже — опухоли увеличились. То же произошло и в чашке Петри.
Несмотря на развенчание мифа о колоссальном снижении уровня холестерина, сою все еще почитали как манну небесную. Хельферича подняли на смех. Но наука такая наука: результаты исследований сыпались один за другим — покорные и мирные изофлавоны спустя какое-то время теряли покладистый характер и начинали вести себя неоднозначно: они как помогали (предотвращали образование опухоли), так и травили еще пуще (мышам Хельферича не повезло всем).
Споры не утихали — в 2006-м настала конкретная «вакханалия»: в журнале Национального института онкологии США запостили две взаимоисключающих публикации. Это был [censored]. И сегодня с надписью «Без сои» продают продукты по баснословной цене только из-за одного отсутствия вездесущей.
Вы думаете, это избавит мир от тотальной соевой оккупации? Даже не надейтесь. Соя способна принимать цвет, вкус, запах того продукта, куда ее внедряют. При этом паразитка стоит гораздо меньше донора. Не спасают от соевых бобов даже опасения противников генной инженерии, хотя почти вся соя модифицированная. Но вред ГМО не доказан пока (да и нет его, нелогично же), а в сосиски надо что-то класть, и выбор между соей и свиным жиром очевиден. Защитники генных изменений аргументируют весомо: либо соя вырастет на химии, что точно вредно, либо она на генном уровне станет неуязвимой и плодовитой как тараканы, что вредно не точно.
Позиция российской науки смешна: изофлавоны — няшки, годятся и в детское питание, а вот БАДы с изофлавонами — только по назначению врача-маммолога (!). Сотрудник Клиники НИИ питания Юлия Чехонина (кандидат медицинских наук) заверила Vogue в том, что и 4 стакана соевого молока не принесут вреда, поскольку треть (25 г) потребляемого белка должна быть растительного происхождения.
Рекомендуют употреблять минимально обработанную сою, сохранившую пользу, и мы снова возвращаемся к антипитательным компонентам, инактивируемым только термообработкой… замкнутый круг. Между тем, в обычной фасоли, что едят просто так (вкусная она), в 100 г содержится аккурат 21 г растительного белка. Даже вегетарианец может спокойно обойтись без сои и не хлестать соевое молоко литрами. И поклонники изофлавонов могут обойтись без сои. Не могут фермеры и производители: им выгодно выращивать именно ГМ-сою, выгодно добавлять сою в сосиски, выгодно делать из нее макароны. Пока выгодно, плевать на антипитательные компоненты, уродующие организм человека — лучше исследовать соевые изофлавоны и игнорировать сдохших мышей Хельферича.
Внимание! Я выхожу: бобовый король
Кроме антипитательных компонентов и неоднозначности изофлавонов, соя ничем не отличается от старины боба. Кто такой старина боб? Растение, возделывавшееся в Палестине за 1000 лет до нашей эры, священное растение Древнего Египта — боб садовый, он же — боб обыкновенный, он же — боб конский, он же — боб русский, он же — боб широкий. Банальная фава, вика, произрастающая на европейских огородах только в путь.
Обыкновенный боб! Тут вам 35/100 г белка (усваиваемого организмом человека полностью, и никаких антипитательных компонентов), 55/100 г углеводов, целый склад витаминов, микро- и макроэлементов, генистеин (изофлавон). Что касается жиров, то незаменимых аминокислот в бобе не одна, а комплекс.
В отличие от сои обыкновенный боб не именуется лекарством, а им является: семена — оказывают мочегонное, вяжущее, противовоспалительное действие; створки — полезны диабетикам; цветки — снимают зуд и раздражение; мука — лечит кашель, помогает при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, печени, почек (противопоказания: подагра, гепатит, запоры, метеоризм).
Обыкновенный боб любим: в Западной Европе без него Богоявление не празднуют. Боб кладут в тесто для обязательного пирога. Счастливчик, получивший в своем кусочке зерно, становится бобовым королем. Эта традиция запечатлена на полотне Йорданса, так и названном «Бобовый король» (полюбоваться можно в Эрмитаже).
Старина боб — медонос. Кормит пчел, демонстрирующих устойчивую тенденцию к исчезновению, увы (соя не нравится, может?). Остается лишь поблагодарить вегетарианцев за соевую оккупацию — одна мода с такой глобальной задачей не справилась бы. Спрос! только спрос диктует предложение; из-за спроса фермеры «подсели» на ГМ-сою. Что интересно, урожайность модифицированной сои не выше, но она гораздо дешевле, и сорняки полоть не надо.
Что касается азиатских женщин, так они не пожирают, что пожираем мы, и не взвинчивают себя порнушкой, только чтобы опять словить экстаз (5-й раз за сеанс). Не забываем, именно эстрогены отвечают за смазку… и организм при нужде их выработает. Не забываем и то, что эстрогены — женские гормоны, а изофлавоны им идентичны. Еще удивляемся кружевным нарядам на «мужчинах»? Внимание! Да здравствует соя! Казнить_нельзя_помиловать?..
