Конфуций известен практически каждому на планете, а экзотический фрукт юзу (юдзу) — почти никому. Между тем, родина и философа, и цитруса — древний Китай. Если к Конфуцию популярность пришла практически сразу, то о юзу стало известно лишь в VII–VIII веках. Произошло это благодаря буддийским монахам, транспортировавшим юзу в Японию. Именно в Стране восходящего солнца гибрид мандарина и ичангской папеды сохранился и стал чуть ли не культовым. Особенное распространение он получил в японских общинах Перу и Кореи.
Самое известное место производства юзу — японский остров Сикоку. Не счесть числа маленьких ферм, где этот особенный мандарин выращивают, как на плантациях. Представьте: небольшое деревце с многочисленными крупными шипами просто гнется от тяжести зреющих плодов. В зависимости от степени созревания цвет их меняется от темно-зеленого до золотисто-желтого. А самое интересное, что кусты юзу отличаются повышенной устойчивостью к холодам — даже 9-градусный мороз им, как истинным самураям, нипочем!
Вкус юзу также удивляет: сперва вы чувствуете ярко выраженный мандариновый оттенок, моментально переходящий в характерную для лимонов кислоту; затем кислый привкус исчезает, оставляя насыщенный запах мандарина. Этот калейдоскоп вкусов и ароматов напоминает меняющиеся оттенки букета марочного вина или дорогих духов. Кожура спелого юзу оранжево-желтого цвета, слегка подсушенная, сморщенная, и очистить цитрус очень трудно. Поэтому свежие плоды просто разрезают и выжимают из них сок: его пьют или добавляют в блюда. Вкус ингредиентов при этом кардинально меняется.
В салатах, рыбе и морепродуктах сок юзу успешно заменяет лимонный, а вот для суши и других японских блюд он слишком специфичен, так как перебивает традиционные вкусовые качества. Кожура плодов годится в качестве приправы: свежую (перетертую) цедру добавляют в суп мисо, а замороженную — к любым блюдам для придания им свежести. Из зеленых юзу готовят пасту юзу-кошу, а соус юзу-сой прекрасно подходит к рыбным суси и сасими, а также к адаптированным для европейцев японским блюдам.
Добавляют сок юзу и в чай — для аромата. Меню многих баров обогатилось алкогольными коктейлями: в них вместо лимонного сока добавляют сок этого особенного мандарина. Настоянное на кожуре юзу дистиллированное сакэ шо-чью тоже заслуживает дегустации. Для десертов сок юзу не используют, зато варенье, джем и мармелад из фрукта получаются отменные! Употреблять этот чудо-мандарин нужно с осторожностью, как и любой другой цитрус. Наслаждайтесь удивительным вкусом юзу и помните о том, что все хорошо в меру!
Автор текста: Татьяна Бащенко
