Как приготовить жульен с грибами

Теоретически это грибы в сливочном соусе, но название «жульен с грибами» уже настолько прижилось, что его можно встретить даже в ресторанах, хотя от julienne в блюде разве что тонко нашинкованный репчатый лук, и состав таков, что это грибы, а не с грибами.

Состав этой горячей закуски прост: шампиньоны, репчатый лук, сливочный соус, сыр. Для приготовления соуса нам понадобятся 200 г 10-процентых сливок и одно куриное яйцо. Включаем духовку, задаем 200° и начинаем с соуса: желток тщательно отделяем от белка (белок нам не нужен ни в каком виде, так что отправляем его в морозилку) и так же тщательно смешиваем со сливками. Солим в процессе смешивания. Мы не добавляем специи, но это можно (если есть к ним особая любовь).

Если мы хотим усилить сливочный вкус, то добавляем сухие сливки, а не используем 20-процентные: во-первых, надо тщательно взбить сливки, чтобы желток равномерно распределился, во-вторых, в процессе приготовления мы постоянно помешиваем соус — все это легко приводит к взбиванию жирных сливок, в взбитыми они делают соус с комочками (опробовано; вкус не пострадал, но вид был странным).

Ставим на средний огонь и доводим до кипения, постоянно помешивая. Готовый соус оставляем в покое и переходим к грибам.

 

Шампиньоны

 

Шампиньоны очищаем.

 

чищенные шампиньоны

 

Нарезам грибы соломкой. Репчатый лук нарезаем тонкими кольцами (вот это и есть жульен — способ нарезки) и делим кольца на половинки (можно и на четыре части).

 

Нарезанные шампиньоны

 

Грибы обжариваем на растительном масле. В том же масле пассеруем лук. Смешиваем грибы и лук и раскладываем по кокотницам.

 

Грибы в кокотнице

 

Заливаем соусом и посыпаем сыром, натертым на крупной терке.

 

Кокотница с грибами с соусом и сыром

 

Ставим в духовку и ждем, когда жульен с грибами будет готов (готовность определяем визуально).

 

Грибной жульен с сыром

 

Блюдо подаем к столу в кокотнице: ставим ее на тарелку (горячая потому что) и прилагаем чайную ложку.

 

Готовый жульен из грибов

 

P. S. Если вы хотите приготовить жульен с грибами в домашних условиях, но кокотниц у вас нет, все равно сделайте это — приготовьте жульен в сковороде (по такой же схеме). Ничего страшного не произойдет — будет так же вкусно; разве что пострадает антураж. В лубом случае в стандартном духовом шкафу не добиться ресторанного вкуса, где грибной жульен готовят в специальной печи (дома такую печь нельзя установить: выделенных кВт не хватит).