Корица, cinnamomum verum, коричник цейлонский — вечнозеленое растение семейства «Лавровые». Наименование пряности идентично — корица. Мы ее покупаем или в натуральном виде (кусочки коры, свернутые в трубочки), или уже перемолотой. Цветы корицы, в отличие от коры, пахнут весьма неприятно. Есть и ягоды — небольшие (1 см) плоды фиолетового цвета. Но на наши кухни попадает именно кора этого кустарника.
Чтобы наши булочки и десерты обладали тонким специфическим ароматом, корицу выращивают два года, потом срезают под корень, затем ждут еще год новых побегов: с этих побегов и срезают кору — используют внутренний слой толщиной не более 0,5 мм, а внешний удаляют. Полученные после сушки метровые трубочки коры нарезают на кусочки размером от 5 до 10 см и пускают их в продажу (каждая трубочка состоит из слоев коры нескольких побегов).
Изначально в природе корица росла в Шри-Ланке. Со временем натурализовалась на Сейшелах, в Вест-Индии и тропической Азии. Культивируют растение во всей тропической зоне. В коммерческих целях корицу выращивают в Бразилии, Вьетнаме, Египте, западной Индии, на островах Мадагаскар, Суматра, Ява, но наиболее ценную получают на естественной родине пряности — в Шри-Ланке. Ланкийская корица отличается тонкостью коры, почти волшебным ароматом и необычайно сладким, «теплым» вкусом. И мы не упоминаем здесь Китай, поскольку об этом речь пойдет чуть позже.
Корица в медицине
В медицине востребована кора коричника цейлонского (Cortex Cinnamomi zeylanici). Лечебное воздействие коричника связано с содержанием ЛАВ в составе: экстракт и масло корицы — ценные компоненты средств от простуды. Коричное масло в ограниченной концентрации входит в состав согревающе-раздражающих мазей.
Корицу активно применяют аромотерапевты. Кроме того, корица — естественный антиоксидант, а ее масло обладает антимикробными свойствами.
Есть и противопоказания: эфирное масло как из коры, так и из цветов корицы нельзя использовать беременным.
История корицы
В нашем изложении история будет коротка, хотя она насчитывает немало лет. Корица — пряность, известная еще в глубокой древности. Она была дорогой: корицу преподносили в дар власть предержащим (царям, императорам и прочим властителям). В Древний Египет корицу импортировали из Китая (!).
…спальню мою надушила смирною, алоэ и корицею.
Книга притчей Соломоновых, 7:17–18
Использовать корицу и кассию (!) рекомендовал Моисею сам Господь
И сказал Господь Моисею
Возьми себе самых лучших благовонных веществ: смирны самоточной пятьсот, корицы благовонной половину против того, двести пятьдесят, тростника благовонного двести пятьдесят, кассии пятьсот, по сиклю священному, и масла оливкового гин; и сделай из сего миро для священного помазания…
Исход, 30:22–25
В Средневековье западный мир о происхождении корицы не догадывался: венецианские купцы попросту скупали ее как монополисты в Александрии и продавали в Европе. Расклад купеческих сил слегка поменялся лишь в конце XV века, когда португальские торговцы открыли Шри-Ланку, но и тут более ста лет португальцы держали монополию, защищая ее отнюдь не бумажными сабельками. «Выбили» португальцев голландцы путем заключения стратегического союза с королевством Канди. Сообщали о корице в письмах так:
Берега острова полны его, и он лучший на всем Востоке: если стоять по ветру, можно уловить запах корицы в море в восьми лье от берега.
Голландцы уже тогда были главными селекционерами: они начали культивировать корицу. После этого монополия на пряность потеряла важность, что, впрочем, не помешало англичанам «выкурить» голландцев с Цейлона в 1796-м.
Корица сегодня
Сегодня корица популярна, используют ее широко во всем мире, но по-прежнему в почете именно ланкийская (она же самая дорогая). В основном пряность используют в приготовлении десертов, ликеров, шоколада, леденцов и маринадов. На Востоке, как и ранее, корицу добавляют в острые мясные блюда.
Американцы нашли иное применение пряности: они кладут ее в каши и фрукты (корица к яблокам — заслуга американцев).
Немцы добавляют корицу в состав пряностей для глинтвейна.
В Шри-Ланке корицу используют по-особому: как мы лавровый лист, то есть кладут листья в суп.
Выпечку ароматизируют корицей практически повсеместно. И на слове «повсеместно» мы переходим к главе, посвященной мифам и правде о корице.
Мифы и правда о корице
Первый миф гласит, что в России продают только поддельную корицу. Но это совсем не так. В России продают и истинную корицу, и кассию. Кассия не какая-то подделка, а растение того же семейства «Лавровые», того же рода «Коричник» и ближайшая родственница вида «Корица» (корица — Cinnamomum verum; кассия — Cinnamomum aromaticum), коричное дерево, произрастающее в Китае. Кассию издревле экспортировали из Поднебесной. Кассию, как мы писали выше, Моисею следовало использовать наряду с корицей в приготовлении масла для миропомазания.
Возможно, не совсем корректно называть кассию корицей (все-таки название вида), но называть ее подделкой — совсем не корректно и абсолютно неверно (все-таки Коричник). Вероятно, миф о подделке родился из маркировки: кассию, когда называют корицей, маркируют «индонезийская корица» или «фальшивая корица». То есть о подделке речь не шла изначально: потребитель поставлен в известность о том, что ему предлагают. Впрочем, и без маркировки перепутать сложно: аромат истинной корицы более тонкий, структура коры более рассыпчатая, и гораздо тоньше сами палочки (и более «завитые» за счет тонкости).
Главное отличие в цене: истинная корица гораздо дороже, на порядок. Если стоимость низкая, можно даже не читать аромат, не замерять толщину палочек (хотя что там мерить: на глаз видно, что кассия толще раз в пять; толщина стенок палочек кассии составляет 2–3 мм). Для тех же, кто сомневается в качестве дорогой корицы (не пытаются ли «всучить» кассию вместо нее), есть безошибочный способ проверки: капнуть йода. От йода истинная корица изменится лишь незначительно, а кассия станет темно-синей полностью.
Второй миф проистекает из первого: кассию не отличить от корицы. Но с ним мы уже разобрались попутно. Добавим лишь, что даже йода не надо: достаточно наличия у палочек всего одного завитка (истинная корица скручивается с двух сторон наподобие свитка пергамента).
Еще одна выдумка: в состав кассии входит кумарин, поэтому в Баварии регулярно травятся рождественским печеньем. На самом деле кумарин содержится не только в кассии, но за здоровье поедателей печенья можно не беспокоиться: во-первых, влияние кумарина на человека ничтожно, во-вторых, ничтожно содержание кумарина в кассии. У вещества есть производные, и некоторые их них используют как снотворное и как антикоагулянты (противотромбозные средства), но сам кумарин неопасен, если не кушать корицу в живом виде килограммами (а на это человек попросту неспособен). В корице, кстати, содержится витамин K, сдерживающий действие кумарина. Этого вещества гораздо больше в клевере. Положа руку на сердце, кто из нас в детстве не поедал этих сладких цветов? Все живы?
Добрались до диет: на очереди миф о похудение посредством поедания корицы и меда в размере 0,5 и 1,0 чайной ложки соответственно, запиваемых стаканом воды. Широко известный, массово растиражированный по интернетам рецепт никто и никогда не тестировал. В составе корицы присутствуют фенольные соединения, отвечающие за углеводный обмен, но средством для похудения корицу считать нельзя. Милые дамы, чтобы похудеть, придется потеть на тренажерах, а не объедаться корицей. А чтобы фенольные соединения не «потели», помогая усваиваться глюкозе быстрее, надо поменьше потреблять сахара. В общем, как во всем известном анекдоте про Кашпировского: кушать (там резче) надо меньше.
Корица помогает в лечении сахарного диабета II типа — еще один миф, и нешуточный, подхваченный СМИ. А уж где СМИ, там «тушите свет»: Американской диабетической ассоциации даже пришлось провести исследования. 40 дней бедняги-добровольцы питались корицей (кассией точнее), у некоторых даже было замечено небольшое снижение в крови уровня сахара и холестерина, но именно небольшое и именно у некоторых, так что Ассоциация рекомендовать корицу как лечебное средство не стала.
Ну и красавицы тоже обратили внимание на корицу, повсеместно распуская слухи о ее чудесном свойстве изменять цвет волос. Увы, корица цвет волос не меняет. Зато может укрепить шевелюру за счет содержания кальция и витамина K. Правда, для этого ее придется есть, а не наносить на локоны, причем, есть огромными количествами, но этому помешают явно ограниченные возможности человека.
