Мясные деликатесы сероватого оттенка считаются более безопасными и полезными для здоровья. Зачастую в приготовлении домашних колбас не используют традиционные пищевые добавки. Правильно ли? Чтобы сохранить естественный цвет мяса при тепловой обработке, производители добавляют в посолы и фарш нитрит натрия (НН, Е250) или нитритную соль (НС). Делается это не только ради визуальной аппетитности: интенсивность, устойчивость выраженной красной окраски вяленого мяса, колбас — показатель качества, безопасности, свежести продукта. Пищевая добавка Е250 не только усилитель цвета, но и консервант. Если готовить в домашних условиях с прицелом на длительное хранение, без добавок не обойтись.
Миоглобин, или От чего зависит цвет мяса
Сырое мясо бывает розоватого или красного оттенка из-за содержания пигментов: гемоглобина, миоглобина, цитохрома. Если цитохром и гемоглобин фактически не влияют на окрашивание мышечных волокон, то миоглобин — основной краситель ( 90 %). Миоглобин (Mb) — пурпурно-красный пигмент, не теряющий своих свойств при отсутствии кислорода, наличии редуцирующих химических элементов. Именно он отвечает за снабжение мышц кислородом: чем интенсивнее работает мышца, тем насыщеннее будет красный цвет; если мышечные волокна работают редко, цвет мяса будет едва розовым или белым (куриная грудка, например). Содержание миоглобина в мышцах молодых животных ниже, поэтому их мясо розовое, светло-красное. Если животное паслось на лугу, содержание миоглобина в мышечных волокнах будет выше, а цвет мяса — интенсивнее.
Термическая обработка — естественный процесс приготовления еды. Миоглобин при этом сворачивается, мясо приобретает сероватый оттенок. Температура разрушения структуры миоглобина — 67°, до достижения 67° мясной продукт сохраняет естественную розовую окраску. Технический процесс превращения красного мяса в серый продукт ясен, но как же вяленый балык, пастрами, колбаса остаются розовыми даже после варки? Чтобы придать мясным продуктам красивый оттенок, применяют нитритную соль, нитрит натрия, нитрат натрия (селитру).
О химических веществах
Химическая формула нитрита натрия — NaNO2. Нитрит натрия — продукт распада селитры, безопасный в ограниченных дозах. Мясоперерабатывающие комбинаты давно не используют селитру в качестве консерванта и усилителя цвета, выбрав более безопасный НН из-за возможности точного дозирования и эффективного воздействия на продукт. Последнее время вместо чистого НН стали использовать НС с процентным содержанием НН 0.5-0.6%.
Нитритная соль, как и НН, улучшает, развивает вкусовые свойства мясного продукта при мариновании и посоле, продлевает срок хранения, сохраняет эстетический вид мяса (по-английски процесс называют «curing»). Внесение НН или НС в состав маринадов или фарша строго регламентирован и составляет в России не более 20 г, в США — не более 30 г на 100 кг сырого сырья.
Описывать химическую реакцию и процессы, происходящие внутри мышечных волокон при выдержке мяса в рассоле, маринаде, не станем. Одно точно: в готовом мясном продукте остается лишь след химического элемента — из-за мизерного процента содержания НН в заготовочном составе и быстрого распада нитритных соединений при посоле, тепловой обработке и после взаимодействия атомов нитритных солей с миоглобином. НН и НС обеспечивают качество продукта с устойчивой окраской, положительно влияют на коллоидно-химическое состояние мясных белков, оказывают консервирующее действие на готовое мясное изделие, способствуют развитию биохимических процессов автолитического происхождения.
Особо рьяным поклонникам безопасности советуем использовать в приготовлении вяленого мяса и колбас порошок высушенного перемолотого сельдерея, содержащего глутаминовую кислоту (глутамат, усилитель вкуса и консервант E621). Правда, при этом продукт получит дополнительный устойчивый привкус травки-приправки — сомнительный и никчемный.
Можно ли отравить организм НН или НС
Ответ один – нет.
- Повышенная концентрация нитритной соли сделает мясной продукт практически несъедобным — мясо, колбаса будут пересоленными.
- При добавлении чистого нитрита натрия в состав рассола, количество НН при холодном посоле уменьшается на 10% уже через 24 часа, после термической обработки остается след — НН разлагается на газообразный азот и нитрозопигменты, придающие мясу розовый оттенок.
- При созревании колбас, фарша массовая доля НН снижается из-за химической реакции между миоглобином и азотными соединениями.
Нитрозамины, НН и мясо: особенности термообработки
Нитрозамины — опасные для человеческого организма азотные соединения, образующиеся в колбасном фарше, ветчине при тепловой обработке выше 120°. Карамелизация белков и сахара по реакции Майяра наступает при температуре 150° — для образования N-нитрозаминов мясо придется прогреть до этой температуры, по сути — превратить его в сухой мясной чипс. Для справки: смертельная доза НН для человека — 1 г; чтобы отравить взрослого мужчину ростом 180 см и весом до 90 кг, придется скормить ему 200 кг готовой колбасы за раз — сухой, как чипс, колбасы.
Смертельный риск, или Почему важно использовать НН в мясных продуктах
Нитрит натрия, нитритная соль — проверенные консерванты, эффективные при подавлении патогенной микрофлоры опасных бактерий Clostridium botulinum. Бактерия ботулина (от лат. «botulus» — колбаса) вызывает смертельное заболевание ботулизм. Средние века ознаменованы несколькими случаями массовых отравлений людей со смертельным исходом. В настоящее время риск заболеть ботулизмом сведен на нет благодаря дозированному использованию нитрита натрия в производстве мясных изделий. Чистый нитрит натрия — смертельный яд, но при реакции с миоглобином, соблюдении четкой дозировки становится практически безвредным для организма человека.
Розовая соль
В США нитритную соль выпускают максимальной концентрации: 6.25% (в РФ содержание соли и НН составляет 0.5-0.6%). Для отличия от пищевой соли нитритную окрашивают в розовый оттенок. Официальное название НС: Prague Powder №1 (пражская соль №1). По цвету она похожа на природную Гималайскую соль — розовую из-за примеси минералов, но не обладающую свойствами нитритной. Добывают ее в провинции Пенджаб (Пакистан) в предгорье Гималаев. Соль вкусна, выглядит привлекательно при украшении блюд, но как консервант и усилитель цвета не годится.
Розовый цвет бекона, прошутто, колбаски не просто эстетика — это жизнь и безопасность в одном флаконе, обеспеченные природным или искусственно полученным химическим соединением NaNO2. В домашнюю колбасу НН можно не добавлять только в том случае, если продукт не предназначен для хранения.
Автор: Светлана Симоненко, технолог колбасного производства.
