Соблюдение традиций и кулинарные предпочтения — самые устойчивые человеческие привычки; достаточно популяризировать определенный продукт и целые поколения станут использовать его на постоянной основе. Взять, к примеру, майонез: современная кухня предлагает массу сочетаний продуктов на любой бюджет и вкус, но основным дрессингом выступает пришедший из прошлого густой холодный соус из масла, яиц и уксуса. Тем не менее, вопрос, чем заменить майонез, возникает. Французский соус беарнез поможет сломать стереотип, провести на кухне кардинальные изменения, совершить апгрейд семейного меню.
Беарнез (Sause bearnaise, беарнский соус) — традиционный французский дрессинг для овощных салатов и мясных блюд. По базовой классификации, это эмульсия, взбитый светлый соус-заправка, приготовленный из масла, уксуса и яичных желтков. Базой послужил голландский соус. К нему добавлены пряные травы, лук-шалот, белый уксус и белое вино, что делает текстуру интереснее, а вкус — богаче и ярче.
Рецепт беарнского соуса был разработан в XIX веке поваром ресторана Pavillon Henri IV Коллине, изобретшим pommes soufflees (картофель двойной жарки). Название соус получил случайно: гости ресторана захотели узнать, что это за чудо-дрессинг, и повару пришлось немедленно придумать наименование, при этом смотрел он на изображение знаменитого беарнца, короля Генриха IV, — так и родилось «беарнез».
Почему беарнез — хорошая альтернатива майонезу
Стремление к здоровому образу жизни и ежедневный подсчет калорий — это нормально, правильно, потому в оценке качества продуктов отталкиваются от их энергетической ценности: в 100 г майонеза 600–680 ккал, а в 100 г беарнеза — 352 ккал. Для 1 кг салата из зимних овощей и мяса понадобится: майонеза — 3–4 ст. л., беарнеза — 1–2 ст. л. Преимуществом майонеза могло бы быть растительное масло, но исключительно прямого отжима, нерафинированное, недезодорированное и при условии отсутствия в составе воды, чего в покупном соусе не наблюдается (и в домашнем редко: кто будет готовить майонез на оливковом масле за 1000 р.?).
Калорийность беарнского дрессинга намного ниже, что делает его привлекательным для сторонников правильного питания. Входящие в состав травы улучшают перистальтику кишечника, ускоряют метаболизм — организм быстрее переваривает пищу. Текстура нежнее, легче: маслянистая масса обволакивает каждый компонент салата — соус незаметен, чувствуется только его вкус и тонкий аромат.
Как правильно готовить беарнез
Правильный рецепт — рецепт (.pdf) ресторана Pavillon Henri IV. В составе беарнского дрессинга белый уксус, белое вино, эстрагон, кервель, петрушка, лук-шалот, сливочное масло. Смешение сильных по вкусовым показателям ингредиентов делает заправку яркой добавкой, облагораживает пищу, подчеркивает пикантный вкус, корректирует или усиливает аромат блюда.
Время приготовления — 20 минут.
Употребляют сразу: при хранении масло отслаивается, застывает — соус приходится ставить на паровую баню, взбивать венчиком, процеживать, чтобы восстановить текстуру.
Инвентарь для готовки: сотейник, емкость для жидкости, венчик, нож, разделочная доска, сито.
Ингредиенты (готовый выход 346 г):
- Белый уксус — 50 мл.
- Белое вино (вермут) — 50 мл.
- Лук-шалот — 25 г.
- Эстрагон — 25 г.
- Кервель — 25 г.
- Петрушка — 25 г.
- Яичные желтки — 3 шт.
- Сливочное масло — 120 г.
- Соль — 3 г.
К уксусу, вину, луку, эстрагону, кервелю, хвостам петрушки добавить немного сливочного масла, выварить наполовину — должно остаться 2 ст. л. жидкости, остудить, процедить. Желтки взбить отдельно, ввести процеженную остывшую жидкость, взбить венчиком. Добавить 1/4 сливочного масла, взбить, поставив посудину на слабый огонь. Продолжая взбивать и не убирая емкость с огня, добавить остальное масло. Снять с огня, всыпать мелко порубленную петрушку — соус готов. По консистенции он получается густым, как майонез, красивого кремового оттенка с нежной маслянистой структурой и потрясающим вкусом. Подходит к салатам, рыбе, макаронным изделиям, белому мясу.
Теплый аристократический беарнез превратит заурядное блюдо в звезду семейного меню. Правильно подобранные пропорции ингредиентов, точное соблюдение техники готовки приведут к созданию кулинарного шедевра, способного придать пище тонкий аромат, сделать ее полезной и аппетитной.
Автор: Светлана Симоненко.
