Производители посуды стараются изо всех сил, посему вопрос, как выбрать сковороду, весьма актуален, причем, чем дальше, тем он актуальнее, поскольку маркетологи не дремлют. Мы постарались собрать воедино все, что нам известно о сковородах, и разделить на важное и второстепенное.
Прочитав наш материал, вы будете знать точно, как правильно выбрать хорошую сковороду.
Алюминиевая сковорода
Алюминий — материал для производства сковород, стоящий на первом месте по распространенности благодаря своим высокой теплопроводности и сравнительно низкой стоимости. Однако одной теплопроводности мало — нужно еще правильное распределение тепла, что достигается толщиной дна, стенок. Чем сковорода толще, тем ниже риск возникновения «горячих точек». Если сравнивать с посудой из нержавейки, алюминиевая сковородка выигрывает в плане распределения тепла из-за однородности материала (используют только один металл, тогда как у посуды из нержавейки часто дно либо медное, либо алюминиевое).
Выбор алюминиевой сковороды — это радикальный выбор между предельно плохим и совсем хорошим. Выбирая посуду, следует обратить внимание на форму дна: совершенно плоское основание не годится, поскольку алюминий расширяется под воздействием высокой тмпературы, и дно сковородки деформируется, параллельно создавая эффект спиннинга — посуда теряет устойчивость. От этого спасает вогнутое дно, предохраняющее от деформации за счет внутреннего напряжения.
Плоская тонкая алюминиевая не только сковорода, но и другая посуда, критики не выдерживает: ни в одном добротном ресторане вы не отыщете тонкостенного большого алюминиевого котла — их не закупают (в советских столовых таких вместилищ было в избытке из-за их мизерной цены), хотя другой алюминиевой посуды будет более чем достаточно. В общем, тонкие сковороды из алюминия отправляем в утиль, поскольку здесь качество напрямую зависит от толщины.
Антипригарная сковорода из алюминия
Антипригарная сковорода из алюминия — наиболее востребованная сковорода в мире. Внешнее покрытие может быть как алюминиевым, так и керамическим, фарфоровым и даже ламинированным (силиконовый полиэстер). Внутреннее также разное — керамическое, тефлоновое. Ручки стандартно длинные: изготавливают их из различных материалов и крепят разными способами.
Особого внимания заслуживает дно такой сковороды: здесь производители фантазируют как могут, а маркетологи превосходят себя, придумывая уникальные преимущества. Одно такое достоинство вызывает смех. «Сковорода из литого алюминия», — гордо заявляет производитель. Вы когда-нибудь видели сковороду из сваренного алюминия? Алюминиевую посуду гораздо проще и дешевле изготавливать методом литья, а не сварным или еще каким-то. Есть и другие уловки (они все, в принципе, безобидны, просто не являются преимуществом).
Рифление
Рифление поверхности — одна из уловок. Производители вкупе с маркетологами выдают на-гора великолепные свойства такой сковороды, якобы улучшающие качество готовки, приводя в пример абсорбацию тепла черным и так далее, однако это не более чем банальный рекламный трюк: на скорость нагревания сковороды и качество этого нагревания влияет лишь толщина дна, стенок и равномерность распределения тепла.
Обработанное дно
Обработанное дно — это дно с рельефным рисунком. Производители заявляют, что донная штамповка сковороды снижает уровень искривления ее геометрии. Однако подтвердить свои слова им нечем: никогда и никто не проводил исследований штампованных и плоских днищ с целью их сравнения. Впрочем, практика показала, что такие сковороды более устойчивые, но это всё: теплоперенос не затронут «ноу-хау»; если сковороду перегреть, пища пригорит.
Внутренние формованные покрытия
Производители говорят, что внутренние формованные (пупырышками) покрытия усиливают антипригарный эффект. На самом деле эффект этот, чисто механический и не слишком-то нужный сковороде с антипригарным покрытием, возникает при рифлении тонком и прочном. Тонкое рифление на алюминии стирается чуть более чем мгновенно (алюминий мягок), а вот неравномерно прожаренная пища на сковородке с крупным рифлением — вполне закономерный результат таких экспериментов. Кроме того, блюда, украшаемые в процессе приготовления, будут испорчены еще и с точки зрения их эстетической привлекательности, а о рецептах с «8 капель вина в 1 см от мяса» придется забыть.
Анодированное дно
Анодированное дно обеспечивает максимально возможную износостойкость алюминиевой сковороде. Прокатный алюминий не сравнить с анодированным. Чтобы без цифр было понятно, насколько высока прочность анодированной стали, достаточно сказать, что из этого материала изготавливают детали для металлообрабатывающих станков. Анодированный алюминий не столь прочен, как сталь, но для сковородки его свойств хватает с лихвой. Кроме того, анодирование делает поверхность рифленой, придавая ей чисто механические антипригарные свойства.
Долговечность сковороды
Долговечность самой алюминиевой сковороды и ее антипригарного покрытия изначально зависит от толщины и качества нанесения соответственно. Еще один фактор — эксплуатация, правильная либо неправильная: перегрев и истирание — причины ранней смерти вполне приличных сковородок. Каким бы ни было покрытие, как бы качественно его не наносили (а это лишено смысла на тонкой сковородке), оно будет быстро уничтожено, если сковороду постоянно перегревать и царапать. Помните: стейки, требующие высокой температуры, нельзя готовить на сковороде с антипригарным покрытием; что бы ни говорили производители, не используйте металлические лопатки (пластиковые тоже нехороши, но по другой причине — они вредны) — только деревянные.
Гарантии и покрытие
Гарантии, по большому счету, внимания не достойны. В условиях жесткой конкуренции производители, обгоняя друг друга, обещают чуть ли не «дунканы-маклауды» вместо сковород, но не забывают припомнить условия эксплуатации, а они-то как раз неодинаковы: мы пользуемся посудой в различных темпах. Сковорода может прожить обещанные 10 лет и остаться антипригарной, если жарить на ней раз в месяц. Поэтому смотреть надо на ее толщину, а не на гарантии (сейчас с гарантиями вообще что-то странное творится: нам попался молодой картофель со сроком хранения 10 дней; уточнять, что нужно сделать с картошкой, дабы она испортилась через 10 дней, мы не стали).
Что касается антипригарного покрытия, то оно идентичное у всех производителей. Все сковороды одинаково скользкие, пока новые. Сколько они такими останутся — другой вопрос. И ответ зависит от трех факторов:
- Типа сковороды: покрытие будет однозначно жить дольше на поверхности из анодированной стали, чем на алюминии.
- Толщины сковороды: чем толще сковорода, тем ниже риск перегрева, тем дольше живет антипригарное покрытие.
- Способа нанесения: самый лучший — ламинирование; если производитель не DuPont и иже с ним, то стоит убедиться в его хорошей репутации на рынке, поскольку невооруженным глазом определить, как наносилось покрытие, не удастся — останется только верить написанному.
Антипригарное покрытие — это PTFE, самый скользкий материал в мире. Честь изобретения и внедрения принадлежит компании DuPont, а «Тефлон» — их товарный знак. Сегодня все сковороды поголовно называют тефлоновыми — наименование превратилось в нарицательное.
Анодированная сковорода
Анодированная сковорода, можно сказать, элитный сектор, особенно, если она стальная. Анодированную посуду специально разработали для индустрии общественного питания, и индустрия эта использует разработку в полной мере, причем не только по причине долговечности продукции, но и под воздействием психологического фактора: профессионалу — профессиональное.
Если нержавеющая сталь гораздо тверже алюминия, то анодированная сталь в два раза тверже нержавеющей: ударопрочность и обеспечивает непревзойденные показатели долговечности. Что касается теплопропускной способности, то и здесь все на высоте: под анодированной поверхностью располагают пластину из алюминия, проходящую через всю структуру сковороды и обеспечивающую равномерное распределение тепла. Антипригарной такая сковородка бывает редко: анодирование создает тончайшее и прочное рифление, отвечающее за антипригарный эффект (его, впрочем, не достаточно, и готовят обязательно на жирах).
Всякие пупырышки на алюминиевых сковородах никто не тестировал, а вот сковороды анодированные не единожды подвергали различным исследованиям и тестам. С достоверностью установлено: долговечность анодированной сковороды ровно в три раза выше, чем долговечность алюминиевой; когда нарушается антипригарное покрытие, на алюминиевой сковороде возникают царапины, чего никогда не случится с анодированной.
Анодированную сковороду можно мыть только вручную.
Резюме
Подведем итоги. За почти одну и ту же сумму мы можем купить:
- незнамо сколько простых алюминиевых сковородок,
- 3 больших тонких алюминиевых сковороды с антипригарным покрытием,
- одну хорошую среднюю по размеру толстую алюминиевую сковороду с покрытием,
- одну маленькую анодированную сковородочку.
Здесь все зависит от того, когда, как и сколько мы готовим: если раз в неделю жарим пару яиц, да и то по случаю, нам достаточно тонкой сковороды с покрытием; если готовим постоянно, с чувством, толком, расстановкой, любовью, то без толстых сковород не обойтись; если с наших сковород как по мановению волшебной палочки соскакивает по 40 блинчиков в час, то наш выбор — анодированная сковорода. В противном случае мы устанем менять алюминиевую посуду, а каждая хозяйка знает, что сковорода — предмет почти магический, поскольку выбирает самостоятельно, что жарить: на какой-то бесподобна яичница, а на какой-то — пассерованные овощи, какая-то жарит годно только мясо, а какая-то не признает ничего, кроме рыбы. Сковорода умеет обижаться, если на ней готовят не то, и потом плохо жарит всё. Смена заслуженной сковороды — это событие, почти таинство. Часто переносить такой стресс слишком сложно. С другой стороны, покупать лучшие сковородки, не планируя ежедневно в них что-либо жарить, попросту нецелесообразно: нет никакой разницы, что за посуда будет простаивать.
Выбирая сковороду, отметаем всякие пупырышки, тиснения и даже гарантийный срок, смотрим прежде всего на материал, толщину, качество антипригарного покрытия (способ его нанесения) и отдаем предпочтение действительно нужной сковородке, — она и будет лучшей.
Что касается плит, то актуальным является лишь вопрос, как выбрать сковороду для газовой плиты. Электрические плиты вне зависимости от панели прогревают все дно сковородки в силу размера конфорки. У газовых плит огонь локальный, всегда меньше размера дна посуды, и это надо учитывать: для газовых плит выбирайте толстые сковороды — у тонких дно будет прогреваться неравномерно, поэтому даже сковорода для блинов нужна толстая.
И повторимся: сковороду с антипригарным покрытием надо выбирать по производителю, поскольку на глаз вы не определите, каким способом нанесено покрытие, а от этого зависит его долговечность.
Мифы
Мифы — наше всё. В обществе периодически поднимают какую-либо волну: то помидоры вдруг становятся канцерогеном, то сок надо пить литрами, а потом оказывается, что в таком объеме он дестабилизируют пищеварительную систему, то еще что-нибудь, — не обошла эта участь и алюминиевые сковороды, обвиненные в провоцировании развития болезни Альцгеймера. Американская ассоциация врачей опровергла обвинение посуды в столь страшном грехе, не найдя взаимосвязи событий.
Еще один миф — ужасные последствия от употребления пищи, приготовленной на сковороде поцарапанной и, как следствие, содержащей вещества из антипригарного покрытия. PTFE или тефлон абсолютно безопасен — это инертный материал, нетоксичный.
Наш рассказ о том, как выбрать сковороду, относится к кастрюлям в полной мере: критерии одинаковы.
